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質問
QNo.3951984 ナスが、茶色くなってしまうのです
質問者：MockTurtle ネットのレシピで見たナスのカレーが美味しそうだったので、先日初挑戦してみました。
ところが、手順通りにナスを炒めたところ（ただ炒めるとしか書いてありませんが‥）、皮の紺色が全部飛んで、見るも哀しい褪めた色になってしまいました。
多分炒め過ぎたのが原因ではないかとは思いますが、今までナスを使った経験がなかったので、要領が分かりません。紺色を保つためのコツをご存知でしたら、ぜひ教えて下さい （ ^^

なお、前回念入りに炒めたのには訳があります。
子供の頃、母が作る味噌汁のナスを食べるといつも喉が痒くなったので、それが嫌でいつも噛まずに呑んでいました (笑)
今でも旅行先の宿の食事とかに出る焼きナスを食べるとよく痒みを覚えるのですが、常にそうなるわけではなく、また、漬物ではその現象はまったく起きません。
これ等の経験から、痒みの原因は生煮え・生焼けではないかと思っていますが、確かなところは分かりません。
その辺のメカニズムについてもご存知でしたら、併せて教えていただけると幸いです （ ^^
困り度：
  • 困っています
質問投稿日時：
08/04/15 22:21
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答良回答20pt
ANo.2 こんばんは。(*^。^*)
ナスの特徴といいますと、
皮が硬い、果肉がパサパサしている、
あくが強い、皮が変色しやすいなどです。
この特徴をカバーする料理方法と言えば、
「揚げる」とか「炒める」と言うことになります。
ナスは芯まで油をよく吸収しますので、
たっぷり目に使用することによって、
皮を柔らかくし、変色を防ぎ、あくを止め
果肉をしっとりさせると言うことになります。
ナスのカレーを作られた際には、
炒めすぎたのではなくて、
油が少なすぎたのだと思いますよ。
ナスを油で素揚げされても良いと思います。
痒みを覚えるのは、ナスはあくが強いので、
そのせいかもしれませんね。
あなたがおっしゃるとおり、
生の状態のときに痒みを覚えますね。
ナスを煮るときには、油で素揚げしてから
煮ると色よくしっとりと煮あげることができます。
文章が前後してしまいましたが、お許しくださいませ。
参考になれば、嬉しく思います。(*^^)v
回答者：kiki_lala_
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：
08/04/15 23:39
この回答へのお礼ご回答ありがとうございます。

ご回答をいただいた後、早速油を大幅に増量して再トライしてみました。おっしゃる通りナスって、まるでスポンジですね （笑）
ただ、“かゆかゆ” を恐れる余りどうしても念入りに炒めてしまい、またもや色が褪せ始め‥（あわわ）。慌ててそこでストップしたら、今回は辛うじてセーフでした （ ^^；
いずれにしても、炒め過ぎは禁物のようです。

それはそうと、多分油をたっぷり使用した結果だと思うのですが、前回に比べて味が格段に素晴らしく仕上がりました （^¬^ ）
なぜナスは油と相性がいいと言われるのかが解った‥ と言う以前に、
ナスって、本当は美味しい食べ物だったのね♪
てな感じです（笑）

ご回答は解り易く、とてもためになりました。お蔭様で、これからはナスと仲良くお付合いして行けそうです。

回答
ANo.1 ミョウバン　　釘

​http://www.hakata-nasu.com/q-a/a3_7.htm​
回答者：zorro
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：
08/04/15 22:55
この回答への補足ミョウバンが何だとおっしゃりたいのでしょうか？
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
 
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