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質問
質問者：fujickey 型に油脂や粉をするのは…
困り度：
  • 困っています
 　ケーキの型などに型から外れやすいように油脂を塗り、粉をつけたりしますよね…油脂だけの時と油脂＋粉というのがありますが、それって何か違い…理由…意味…ありますか?どちらも同じ意味ですか?

あと「こういうときにはこの方法」みたいのがあれば教えてください。
質問投稿日時：08/04/23 05:54
質問番号：3969139
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：kasiya117 冷やすというのは、型に塗った油脂を固めて下に溜まらないようにするためです。
要するに、油脂を均一に塗るためですね。
粘度が高い離型油であれば、冷やさなくても良いと思いますが、溶かしたバターやマーガリンは、サラサラとしていて下に流れ溜まってしまいます。
焼き型に模様などが入っている場合は、下に溜まった油脂でその模様が浮き出なくなる可能性があります。

回答者様の返信を読んでみると、その講師はおそらくですが冷やすのを忘れたのではないかと思います。
業務用の離型油以外のバターやマーガリンを塗布した場合は、冷やすようが良いと思いますよ。
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/04/24 13:21
回答番号：No.3
この回答へのお礼　回答ありがとうございます。確か（先ほどとは違う）お菓子教室でマドレーヌを習った時に冷やしてました。きっと模様をしっかり出すためだったのですね〜何か冷やすと生地が冷えていけないかも…なんて思うところもあったのですが、そうでもないのですね。

回答

 
回答者：kasiya117 型から生地を外しやすくするための油を「離型油」といいます。
離型油ですが、その生地によって油脂のみにしたり 油脂+粉を塗布します。
粉は、強力粉を使う場合が多いですね。
大変大まかですが、油脂分が多い生地などには油脂+粉を塗布し、油脂分が比較的少ない生地には、油脂のみを塗布しています。
生地によって使い分けしています。

粉を付けた場合、生地の表面が固くなることが多いです。
柔らかく仕上げたい場合には、油脂のみが良いかと思います。

塗り方ですがバターやマーガリンを溶かし、型にハケなどで塗り一度冷蔵庫で冷やします。
その後、粉を散布して余分な粉を叩いて落とします。
また、予め油脂と粉を混合して塗布する場合もあります。

生地によって、小麦粉でなくコンスターチを散布する場合もあります。

業務用の離型油には、元々小麦粉やコンスターチを入れているものもあります。
効率を上げるために、スプレーガンで塗布する場合もあります。
種類：回答
どんな人：専門家
自信：自信あり
回答日時：08/04/23 10:03
回答番号：No.2
この回答へのお礼　回答ありがとうございます。謎が解けました…なるほど…
離型油を塗る場合「溶かしバターを塗り、冷蔵庫で冷やす」と書いてありましたが、それはどんなときもですか?
…というのもそういえば以前ケーキ教室に行った時に油脂を塗り、冷やす時と冷やさない時があったのです…
どうしてかな??と思い、一度講師の方に聞いたら「今日は冷やします!!」と言われ、それ以上は聞けない雰囲気だったもので。
常に油脂を塗った後は冷やした方がいいのか、それとも生地によってなのか…スミマセン、教えていただけるとうれしいです。

回答

 
回答者：zorro どちらも同じです。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/04/23 06:37
回答番号：No.1
この回答へのお礼回答ありがとうございます。何か違いがあるような気がしてしまいました。
 
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