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質問
質問者：mango3 牛筋について
困り度：
  • 困っています
 市場で買ってきた牛筋を半分カレーに使ったのですが
とても生臭くて、気持ち悪く食べれませんでした。
胃もたれもひどく、眠れませんでした。
残りの半分はトマト煮込みにしようと思うのですが…。

下処理が失敗したのかと思うので、詳しく教えてください。
茹でこぼしは一回では少ないですか？
私は茹でこぼしを一度して、水洗いして油を取り、
圧力鍋で牛筋を柔らかくして（２０分位）
カレーを作り始めました。
これでは下処理としては失敗でしょうか？

あと、圧力かけた後の油が解け出た茹で汁ですが、
コラーゲンたっぷりだろうと思うのですが、
油を取り除けば使えますよね？
でもこれも臭みの原因でしょうか？
ちなみにカレーには使っていません。

何度くらい茹でこぼし＆水洗いして、
どの段階の茹で汁を料理に使ってますか？

料理として出来上がってから、気持ち悪いので失敗に気がついた、
これじゃもう遅いですよね？
この油っぽい、臭みの残った料理を食べられるように
返信させるには、どう工夫したら良いのでしょうか？
質問投稿日時：08/05/03 23:56
質問番号：3995757
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回答

良回答10pt
回答者：takuranke 生のものでしたら、下処理として一度流水で洗い、
１．スジ肉をそのまま水から茹でます。
５分くらい沸騰させて茹でこぼします、必ず流水で隅々まで洗い灰汁を落とします。
２．適当な大きさに切って、再度水から２時間茹でます。
３．臭みや硬さが気になるなら、もう一度同じようにします。

次にカレーに使用する場合は、香味野菜などと一緒に煮た方がいいです。その後、水気を切り、カレー粉をまぶして、軽く炒めるかそのまま鍋に投入。


＞圧力かけた後の油が解け出た茹で汁ですが、コラーゲンたっぷりだろうと思うのですが、油を取り除けば使えますよね？でもこれも臭みの原因でしょうか？

臭みの原因です、スジ肉の茹で汁は普通使用しません。

直るかどうか補償は無いですが、
少し水を足して火にかけ、表面に浮いた油をキッチンペーパーなどで取る。
カリカリに炒めた、ニンニク、生姜を入れる。
クミンパウダーを多めに入れる。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/09 14:09
回答番号：No.3
この回答へのお礼ありがとうございます。

茹で汁をスープにしてるレシピをよく見るので、
使えると思ってました。
もったいないけど、臭くて飲めないなら意味が無いですね。
捨てますー。

回答

 
回答者：samurai12 わたしはゆでこぼしは2回してます。もちろんその都度、洗い、脂の掃除は徹底的に。ちなみに洗いもお湯です。
圧力鍋は便利ですが、なんかうまくないので、私は普通の鍋でアク取りこまめでやってますよ。煮込みの場合ですが。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/05/09 12:38
回答番号：No.2
この回答へのお礼圧力鍋より普通の鍋の方が上手く出来上がりますか！
時間かかるけど、美味しくなるならがんばります。
ありがとうございます。

回答

良回答20pt
回答者：gamebakari 圧力鍋を使っているのであくが残ったまま調理しちゃったんじゃないでしょうか？
まず下処理の茹でこぼしは一回でいいですが、その後の洗い方を丹念にしてみてください。
出来れば流水でしばらく晒すとよいです。
すじは見えないところまであくが残っていますので丹念に洗うことです。
臭みの元は血液だと思います。

カレーも固形ルーを使用している場合は、臭みがそのまま料理に残ってしまうので、事前に香味野菜とよくいためることが大事だと思います。
オーブンがあれば香味野菜のくずと一緒に天火で焦げ目がつくまで焼き、油を捨ててから調理すると香ばしい風味も出ておいしいです。
そのあと水を入れて煮るときに弱火で何回もあくをすくってください。

＞油を取り除けば使えますよね
冷蔵し固まった油をスプーンで取り除いた後、
火にかけて丹念にあくを取り除きます。
ローレルの葉やにんじん/玉ねぎのへたなどを一緒に入れて煮ます。
あくがなくなったら、小皿に少し塩をつけて味見してください。

＞この油っぽい、臭みの残った料理を食べられるように
失敗したカレーは難しいです。
澱粉の中に臭みが取り込まれているのでごまかしようがないと思いますね・・・
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/04 00:55
回答番号：No.1
この回答へのお礼ありがとうございます。
やっぱり下処理が足りなかったんですねー。
カレーには固形ルーを使用したので、もう駄目でした。

同じすじを半分冷凍しておいたので、
もう一度下処理を丹念にやり、トマト煮にしましたが、
これまた臭みが取れず美味しくなかったです。
筋肉の取り扱いは難しいんですね。
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