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質問
質問者：genyaan うどんを作ったけどうまく伸びなかったです。
困り度：
  • 暇なときにでも
 讃岐風手作りうどんを作りました。
ネットで検索し軽量計などできちんと分量をはかり小麦粉500ｇでしました。

小麦粉に塩水をまぜ生地をまとめて一時間放置。
足でフミフミして折りたたみなどして更に一時間放置。
とネットで書いてある通りしました。
熟成中は一応布団の中に入れときました。

その後生地を薄さ3ｍｍ程度を目指し伸ばそうとしましたが伸びない・・。
すごく力を入れて伸ばそうとしてもあまり伸びません。
その後棒に巻きつけ伸ばそうとしてちょっと伸びたら今度は生地にひび割れが。。さらに生地自体ところどころボロボロとなってしまって部分的にちぎれてしまいました。
しょうがなく1ｃｍ弱程度の厚みで切りました。
ゆで時間もわからずどうにか太いうどんをゆでて食べたのですが初めてだったので家族は喜んで食べたのですが納得いかないです。

コネが足りなかったから伸びないのでしょうか。
それとも熟成時間が足りなかったから伸びなかったのでしょうか。

私自身は熟成がうまくいかなかったのではと思っているのですが（コネは相当したと思っている為）この季節に最適な熟成時間となにか熟成するのに良い方法はあるのでしょうか。
例えば炊飯器の保温を利用してみるとか。。。

次こそ成功するために何かしらアドバイスお願いします。
質問投稿日時：08/05/04 00:00
質問番号：3995771
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：iwana4188 小麦粉では、なく中力粉又は強力粉をうどん粉の粉として、使います
小麦粉でも作ることは出来ますが、グルテンが少ないため、伸ばすのが
難しいですね、うどん屋さんは中力粉を使います。
粉500gに対して水230^250cc塩40gていど、うどん粉は一度目の細かい
揮いにかけて粉に空気を入れてください。
次の順序で行ってください、先ずは30cm位のステンレスのボールか
丈夫なボールを使ってください。
1.水回しをしっかりとやってください。
　500g粉に水90%位一気に入れて、オカラ状態になるまで指を立てて
　粉をかき混ぜてください、(オカラとはトォフのかす)です
2.オカラ状態のうどん粉を一つに丸める。(なかなか丸める事ができな
　いときには、残りの水を使います)
根気良く丸めてください。
3.丸めたうどん粉を生地にします。
　約15分から20分ていどボールのなかで練ります。
　これは足で練りません、手で練ります
4.生地の寝かせ
　今の時期は一時間半夏は一時間冬は二時間ていどで十分です。
　(ビニール袋の丈夫なのに入れて寝かせる)
5.後は伸ばして自分の好きな太さにする。
6.4mmは強火で7分5mmは強火で10分茹でます。
　　　　　　　　　　　　　　　以上です　
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：自信あり
回答日時：08/05/06 20:03
回答番号：No.5
この回答へのお礼作り方まで書いてもらってありがとうございます。
足でやらずに手でも作れるんですね。
今度はそうやって見ます。
ありがとうございました。

回答

 
回答者：kishn_an ご参考にされたサイトをもう一度ごらんになってみてはどうでしょう。うまくいかない時は往々にして大事なことを見落としていることが多いものです。

以下一般論ですが

　・小麦粉

うどん生地の伸し易さのことを、伸展性といいます。
中力粉であれば皆同じというわけではなく、良いものであれば悪いものもありますので粉を選ぶことが重要です。
手打ち用と銘打っている小麦粉は、伸展性をほどよく調整しています。

　・伸し

めん棒で押さえつけるように力ずくで伸せば圧力がかかって生地が強情になっていきます。力を込めれば込めるほど生地が強情っぱりになって伸しにくくなります。そういう時には、生地が乾かないようビニールで包み、ゆるむまで放置します。

こういう強情なうどん生地は力ずくで伸そうとするとうまくいきません。言葉で表現するのはちょっと難しいのですが、めん棒に生地を巻き取って台の上を転がし摩擦力を利用して引っぱり伸ばす感じで少しずつ伸ばします。

　　　　以上、元手打蕎麦屋のおせっかいでした。
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/04 20:02
回答番号：No.4
この回答へのお礼なるほどー質のよい小麦粉も重要なのですね。
どうも安く済ませるためにその辺は考えていませんでした。
伸ばし方にもたしかに書いてある方法でやっていました。
逆にそれがいけなかったのですね。
今度作る時は注意します。
ありがとうございました。

回答

 
回答者：rimurokku 水の量や中力粉などに間違いないとして。
熟成時間に、ナイロンで包むか濡れぶきんなどで覆っておきましたか。
熟成のための温度は余り関係有りません。
グルテンとでんぷんが上手くなじんでコシを作り出す為に熟成させますが、放置時間中に乾燥させると硬くなり過ぎてのびなくなります。
慣れない内は少々水を大目に入れて作るのが良いかも知れませんね。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/05/04 17:43
回答番号：No.3
参考URL： ​http://allabout.co.jp/gourmet/udon/closeup/CU20010808udon2/​
この回答へのお礼なるほどー水が足りない場合もあるんですね。
確かにふきんでは覆っていないので乾燥したかもしれません。
パン生地では温度が重要なのでうどんもそうだと思ったのですが関係ないんですね。
いろいろ参考になりました。
ありがとうございました。

回答

良回答10pt
回答者：jo-zen 以下のURLを参考にしてみてください。

　​http://www.geocities.jp/mentukuri/​

全行程通しの解説付きビデオ（約１９分）も是非ご覧になった方がいいと思います。

多分、失敗の原因は
　(1)コネすぎ
　(2)熟成方法の間違い
だと思います。
種類：回答
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/05/04 00:25
回答番号：No.2
この回答へのお礼参考になるＨＰありがとうございます。
今度作る時は参考にさせていただきます。
ありがとうございました。

回答

 
回答者：kininaru- 塩が不足していますね。

塩はかなり"つなぎ"に重要な役目を果たします。

少し多めに入れてみてはどうでしょうか？？
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/04 00:17
回答番号：No.1
この回答へのお礼塩って味付けではないんですね。つなぎだったのか。
塩が原因かもしれないですね。
今度は量を気持ち増やしてみます。
ありがとうございました。
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