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質問
質問者：poolplayer ジューシーなギョウザを作りたい　その３
困り度：
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 ↓先日の質問です。
​http://okwave.jp/qa3963737.html​

アドバイスを元に下のような手順で作りました。
1.ばら肉を包丁でミンチに
2.塩・砂糖・醤油等の調味料をサイバシで混ぜ、寝かす
3.茹キャベツ・ニラ・ショウガ等を包丁でミンチに
4.中華スープをゼラチンで固める
5.2と3と4をサイバシで捏ね、市販の皮で密封するよう包む
5.油をしき熱したフライパンに入れ、半分浸るように熱湯を注ぎ、フタをして水分が飛ぶまで加熱
6.ゴマ油で焦げ目がつくまで焼く
＊肉と野菜の比率は5:5程度です。

齧ると熱い肉汁がジューっと口の中に流れ込むようなギョウザを求めています。

今回はゼラチンで固めた中華スープを加え、ジューシー感は比較にならないほどになりましたが、いわゆるゼラチン的なジューシーさであって、求めるものとは異なります。私は肉と野菜から出る粘度の低いサラサラした透明感あるジューシーさ(わかりにくいですかね？)が欲しいのです。

頑張りますので、何卒、熱い助言をお願いします。
質問投稿日時：08/05/05 06:37
質問番号：3998450
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

 
回答者：miku8313 NO2のかたと同意見でキャベツは使わす白菜。
あとニラを使わすワケギのみじん切り。
皮はできれば厚めのものを使います。
具は多めに包めばジューシーな汁が多くでますよ。
　
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/05/05 18:36
回答番号：No.3
この回答へのお礼厚めの皮＋具大目でやってみますね。
ありがとうございます。

回答

 
回答者：kishn_an さめた回答で失礼します。
白菜を使います。キャベツより白菜の方が水分が多いですから。
キャベツは汁気の少ない餃子にしたいときに使うものです。
種類：回答
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/05 09:20
回答番号：No.2
この回答へのお礼次回は白菜に挑戦です。
ありがとうございます。

回答

良回答10pt
回答者：hmcke213 その熱い肉汁って、脂ですから、純粋に脂が足りないんじゃないでしょうか。スーパーや肉屋に置いてある牛脂を刻んで入れちゃうというのは？私は赤身比率が高いミンチを買った時はそうします。あれって、その店で取り扱っている肉の一番良い脂を出しているそうなので、私は色々活用させてもらいます。

菜箸で捏ねているのは自己流のこだわり？なんでしょうか。手でしっかり粘りが出るまで捏ねていなければ、タネがつながらず、中でそぼろ状になってしまっていませんか？バラ肉は脂身が比較的多いので、菜箸なんかでも粘りが出やすいでしょうが、足りないのかも。タネにしっかり粘りがあって、皮の中でひとつの塊になっていないと、せっかくの肉汁も流れ出しやすくなります。つまり中で閉じこもることなく、出ちゃうんですね。それもあるかもしれません。

私はまず、肉だけ最初に別に捏ねます。ねばりを十分に出すためで、その後に野菜を加え、さらに捏ねます。
そうすると、肉の比率を下げても、しっかりつながりますよ。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/05/05 07:13
回答番号：No.1
この回答へのお礼＞純粋に脂が足りないんじゃないでしょうか
いや。本当にその通りだと思います。肉汁って油だけじゃないと思っていました。買う肉はあまり脂ないですから。

＞菜箸で捏ねているのは自己流のこだわり？
質問２でサイバシを使うようにとの指示があったもので。私も手捏ねの方がいいように思っているのですが・・

次回はラード大目に挑戦してみます。
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