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質問
質問者：yokobueman ルーをマスターしたいのですが・・・
困り度：
  • 暇なときにでも
 カレーソースやホワイトソースをはじめ、いいろなソースで小麦粉にバターを炒め作る「ルー」を使用します。
私は市販のルーを使わずに手作りにこだわりたくて、各種ソースのレシピとルーの原理(粉とバターの比率のコツ)がわかりやすく記載されているルー専門の本やＵＲＬなどを探しています。
誰かご存じでしたら教えてください。よろしくお願いします！！
質問投稿日時：08/05/18 15:24
質問番号：4031532
この質問に対する回答は締め切られました。

回答

良回答20pt
回答者：gamebakari 基本はバターと小麦粉は1：1です。
​http://cook.ajinomoto.co.jp/mayaya/2006/02/post-111.html​

こつは加熱を急にせず、満遍なく混ぜながらしっかり熱を加えることです。
牛乳を入れる前に、しっかり熱が入っていないと粉っぽく、だまになりやすいです。
かき混ぜても木べらに残らないようになり、全体に透明感が出てくるまで満遍なく混ぜながら加熱してください。
鍋は出来るだけ厚めのそこの広いものにしたり、中華なべにしたり工夫してみてください。

判りやすいかどうかはちょっと疑問ですが、オリヴェのソースの本を読めば、ルーの基礎は必ず判ります。
​http://allabout.co.jp/gourmet/wine/recommend/detail00014388055395.htm​
古本で安く手に入るでしょう。

ホワイトソースさえ上手に出来るようになれば、他のルゥは素材が変わるだけ、ともいえます。牛乳よりも他の液体のほうが過熱時の扱いは楽だからです。

カレーやブラウン系の場合は玉ねぎを炒めた後「サンジェ」という技法で簡単にとろみを出すこともあります。
​http://blogs.yahoo.co.jp/ryouto130/24623813.html​
​http://frenchbloom.seesaa.net/archives/20061027-1.html​
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/05/18 17:48
回答番号：No.1
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
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