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質問
質問者：BU---N 成形パンが膨らみすぎます。
困り度：
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 ＨＢを買い、パン作りを始めた初心者です。

ＨＢで生地作りコースで作った生地を、２次発酵まで終わったところまではまあまあ上手くいくのですが、最後、パンを焼くとものすごい膨らんでしまって切れ目とかもう全然意味無いくらいに膨らみます。
本を見て作っています。材料もきっちり測っているのですが、最後の焼きを終えると成形して整えたのとかもう意味無い感じでものすごい膨らんでしまいます。どうしたらちょうどいいふくらみ具合になりますか？
ドライイーストが多すぎるのでしょうか？？
質問投稿日時：08/05/25 22:53
質問番号：4050502
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

 
回答者：Chemical-S 生地作りコースというと、パンは天板で焼かれていると思います。

＞最後の焼きを終えると成形して整えたのとかもう意味無い感じでものすごい膨らんでしまいます。

おそらくこれが通常の状態だと思いますが、あまり暴れるのがいやだという旨でしたら、吸水を落として少し固めにするか、薄力粉を２０％くらい置き換えるといいでしょう。
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/05/26 09:22
回答番号：No.3
この回答へのお礼回答ありがとうございます。

＞薄力粉を２０％くらい置き換えるといいでしょう。

これをやってみます。

回答

良回答20pt
回答者：yurineo 粉は何を使っていますか？
最強力粉（スーパーキング、ゴールデンヨットなど）を使うと、HBの場合は膨らみすぎてしまうことがあるようです。
本を見て作っていらっしゃるようですが、HBの容量を超えてはいないのでしょうか？
後は手っ取り早く、今のレシピを1〜2割減で焼いてみたらいかがでしょう。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/05/26 09:11
回答番号：No.2
この回答へのお礼回答ありがとうございます。

粉は強力粉カメリア？？というものを使っています。
容量はＨＢの取説に従って、その範囲内で作っています。
もうちょっと減らした方がいいのでしょうか。。。

回答

 
回答者：yayoi4736 ホームベーカリーの生地作りコースというのは良くわかりませんが、まず以下の点を確認してみてください。

・生地上げ温度を測ってみる。むやみに高い(家庭では20度以上くらいでしょうね)だったら、水の温度を下げる。
・成型前の1次発酵で、パンチングしてみる。
・生地の量を減らす。
・イーストの食物となる砂糖や玉子を減らす。
・2次発酵を早めに終了させ、焼成する。
・切って見たらどうですか？生地が上のほうに伸びるように焼きあがってる場合、調整できるのなら下火の温度を下げてみる。

パンというのは書いてあるとおりだとうまくいかないこともあると思います。回数を重ねてがんばってください。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/05/25 23:09
回答番号：No.1
この回答へのお礼回答ありがとうございます。
水の温度はＨＢの取説に書いてあるとおりにしています。
室温もちゃんと測ってやっているのですが…。
生地の量は、ＨＢが粉を250〜280gで作ることとあったのでその範囲でやっています。
下火の温度とはどうやって調整できるのでしょう？
うちにあるガスオーブンは２０年以上前のもので、最新のものにあるような機能はないのですが…。
 
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