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質問
質問者：sin8818 飴作りで、冷えても歯にくっつく感じなんですが。。
困り度：
  • 暇なときにでも
 飴作りで、冷えても歯にくっつく感じなんですがなぜでしょうか？
温度は１４０度で冷やしているのですが、
噛んでも微妙にやわいかんじです、
質問投稿日時：08/05/29 18:19
質問番号：4060112
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回答

 
回答者：gillle 少しは、お役に立てたならうれしいです。

1と3については、わかりかねますが
「２．飴が狐色に色付くと苦味がでる」については、
たぶん煮詰めるための鍋が薄いのが原因だと思います。

理想は、厚手の銅鍋ですが とにかく薄手の鍋だと
部分的に砂糖がキャラメル化し苦みがでます。
言い換えれば「煮詰めムラ」なのです。

厚手の鍋がないのであれば、あまりお勧めできないですが
強火でなく中火で煮詰めると改善されると思います。
ただ砂糖は、原則として強火で煮詰めるのが理想ですので
そのことを念頭において作業されてください。

飴作り、いわゆるコンフィズリーは、お菓子作りの
楽しい一面を教えてくれます。
ぜひ頑張ってください。
ジルより
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/06/06 18:36
回答番号：No.2
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼原則強火というのはなかなか難しいですね。。
鍋をかえてみようとおもいます、ありがとうございます！！

回答

 
回答者：gillle こんばんは。パティシィエです。

手元に製菓の資料がないので断定したことが
言えませんが たぶん煮詰め温度が低いのだと思います。

例えば145℃とか 148℃とか少しずつ温度をあげて
様子をみては、いかがでしょうか？
これくらいの温度になると数℃違うだけでかなり食感に違いがでます。

ご存じかもしれないですが
一般論で砂糖は、煮詰め温度が高いほど冷えてから
固くなります。

あと煮詰めている最中でも固さを確認できます。
鍋の横に冷たい水を入れたボールを用意して
所定の温度に達したときに火を止めて
スプーンで少量、水の中に落とし その固さをみます。

柔らかければ、さらに温度を上げればいいわけです。

うまくいくように祈っていますね。
ジルより
種類：アドバイス
どんな人：専門家
自信：参考意見
回答日時：08/05/29 22:14
回答番号：No.1
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼毎度ジルさんありがとうございます！！１４５℃ぐらいまで上げてみると前より硬くなりました！！簡単そうに見えて飴は奥が深いですねー、
抹茶味ですが大成功でした！！

次はサイダー味の飴を香料、着色料を使って作っているのですが
１．香りが付きづらい
２．飴が狐色に色付くと苦味がでる
３．固まりにくい　　
等で悩んでいます、タイミングなどが悪いのかもしれません、
がんばってみます！！
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