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質問
質問者：nanatada 鱒の姿揚げの作り方
困り度：
  • 困っています
 中華料理の鱒の姿揚げの作り方で骨まで食べれる様にしたいのですが油で揚げる時間が解らないので教えて下さい！宜しくお願い致します。
質問投稿日時：08/06/03 01:10
質問番号：4071165
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回答

 
回答者：toy_can 言葉が足りていなかったようなので詳しく書きます。
揚げで一度冷ますという行為には2つの意味があります。
1つは揚げたあと、冷ましている間に余熱でゆっくりと火を通すこと。
2つ目は、もう一度揚げるときに熱し過ぎない温度に冷ますこと。
身に火が通り過ぎてしまった場合、2度目の揚げが長すぎたことが原因ではと思われます。
2度目は暖めなおすことが目的程度に考えておいて下さい。
揚げの時間などは身の大きさでいろいろ変わるのでなんとも言えませんが、
中心まで火が通ることと、余熱に必要なだけの温度に上げることが1度目の揚げの目安です。

上手くいきそうな方法をひとつ挙げておくと、上の1つ目のポイントを応用して
覆いをかぶせたり、保熱したオーブンに入れたりして余熱の時間を長くすることで
しっかり火を通してしまうという方法があります。
参考までに私の例を上げますと、20cm程度のカサゴで120度に熱したオーブンでスイッチを入れずに10〜15分くらい余熱してから冷まし、2度目の揚げをします。
丸揚げとは方向性がズレていますし、日本料理としては完全に邪道ですのでどうしても上手くいかない場合にどうぞ。
種類：アドバイス
どんな人：一般人
自信：参考意見
回答日時：08/06/04 11:21
回答番号：No.2
この回答への補足この回答に補足をつける(質問者のみ)
この回答へのお礼有難うございました！
良く解りました！＼(≧▽≦)丿

回答

 
回答者：toy_can 二度揚げという方法と、一度蒸してから揚げると言う方法があります。
どちらにしても、一度常温になるまで冷ましてから揚げます。
揚げの温度ではなくちゃんと冷ますことがポイントです。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/06/03 16:29
回答番号：No.1
この回答への補足回答有難うございます！
前回作った時、二度揚げで作ったのですが
骨までパリパリには成ったのですが
身の方までバリバリに成ってしまいもう少ししっとり感を
身の方に持たせたいのですが出来るでしょうか？
前回は二度揚げの合計で３時間弱火で揚げたのですが・・・・？
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
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