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質問
質問者：pelolin 梅にしわが・・・
困り度：
  • 困っています
 八百屋さんに頼んで仕入れていただきました
固い新鮮？小梅　１kg
塩はおおよその目分量　２００g
のつもりでした
よくじつには梅酢があがってきました
うめのぜんりょうの半分くらいでしょうか
・・・しか〜し　ここで大問題が
はやくも梅にしわがついてしまっているではありませんか
翌翌日にはもっと・・・
　
これはやはり塩加減に問題があったのでしょうか
きっちりと量らなければいけなかったのでしょうか
どうぞどなたかお教え願えないでしょうか
そしてこのものは普通の梅干しとしては
食べられると思いますがいかがなものでしょう？
質問投稿日時：08/06/05 22:06
質問番号：4078257
この質問に対する回答は締め切られました。
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回答

良回答20pt
回答者：nobitaika 説明不足のようで申し訳ないです。
梅酢はもうある・・・＞塩の量を減らすと、梅酢が上がりにくくなってしまいます。しかし、ある程度はカリカリ小梅を作られる事でも必要なので、大抵の人は塩の量を追加しようとしたりするのですが、そうすると、しわがよりやすくなって・・・というシーソーゲーム状態になる恐れがあるかと思います。
・新しく漬けるのでしたら、梅酢の上がってくる量は気にせずに、カビや腐らない事を念頭に作ることが出来ますし、何より、梅酢を初めから入れることも出来る（作り方は、個人個人の裁量ですが）、選択肢を増やし、失敗する可能性を減らす事が出来ると言うのは、特に手作りの時には大きいメリットだと思います。
・小梅を用意して、塩の量を加減して、焼酎などでカビや腐らないように吹き付ける。梅酢が少ししか上がらないでしょうけど、もう出ないなという時に、前に作られた梅酢を流用して必要なだけ入れる（この梅酢には塩も入っていますので、気をつけてください。）後は、カリカリ小梅の作り方を実行されるだけで良いと思います。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/06/06 21:23
回答番号：No.3
この回答への補足遅くなりました
ご丁寧なお話ありがとうございます
今年はもう残念ながら小梅が手に入らなかったものですから
来年を楽しみに再挑戦します　それまでに
nobitaikaさんの記事や
本など読んで勉強が必要ですね。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答

 
回答者：nobitaika カリカリ小梅にするには塩の量が多かったのではないでしょうか？
普通の梅と小梅を比べると、梅の実と種の量が、特に種の比率が多くなってしまい、同じ重さでも、塩の量を加減しないとカリカリ小梅にはなりません。
梅酢の上がる量が多い＝梅の実の水分が減る為に、しわが出来るということになります。ただ、どの位の種の比率か分からないので、上がってきた梅酢ともう一度小梅を用意出来るならそちらで作り直してみてはいかがでしょうか？塩はうんと少なくて構いませんし、梅酢はもうあるのですから、腐ったり、カビが出来ないように焼酎でも切り吹きで吹き付けていれば、防止も出来ると思います。あと、どの位種が大きいのか種の大きさと、実の大きさを測っておいて来年の為に作り方の所に記録しておくのもいいとおもいます。参考までに
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：参考意見
回答日時：08/06/06 10:44
回答番号：No.2
この回答への補足ありがとうございます

やはり塩加減が原因のようでございますね
身と種の分量関係までは思い至りませんでした
いや〜ほんと　わかりやすく教えて頂き
感謝　感激です

梅酢はもうあるのですから・・・・・
これはどのような意味でしょうか？
教えてくださいませんか
ずうずうしくてすいません
梅酢をどのように使ったらよろしいのでしょうか？
勉強不足で申し訳ありません
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)

回答

良回答10pt
回答者：rimurokku 小梅という事はかりかり梅漬けにするつもりだったのでしょうか。
かりかり梅の作り方は下記のURL
​http://www.pickled-ume.com/info/karikari_ume.html​

確かに塩の分量は多いかも知れませんが、普通の梅干しにするなら何の問題もありません。
梅の浸透膜の作用で、梅の外に水分（梅酢）がしみ出たら当然しわしわになってきます。
土用干しをするときに試食してみて、塩気が強すぎればしばらく水につけて塩出しをされれば良いでしょう。
一旦薄すぎるくらいまで塩出しし、その後一日天日干しをしてからもう一度梅酢に戻せば、適当な塩梅に成ると思います。
種類：アドバイス
どんな人：経験者
自信：自信あり
回答日時：08/06/05 22:28
回答番号：No.1
この回答への補足早速の回答ありがとうございます
　はい、カリカリ梅にするつもりでありましたが

何故こうなってしまったのか・・・？
次回も繰り替えさないために
原因を知りたいと思ったものですから。
この回答へのお礼この回答にお礼をつける(質問者のみ)
 
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